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牛羊肉排酸是什么意思
發(fā)布者：admin 時間：2025-02-17 09:49:00
“排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間,在一定的溫度(24小時內(nèi)降到0℃—4℃),濕度和風(fēng)速下,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉,同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被*大程度的分解和排出。”
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